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Cuando a principios del siglo XX se terminaba de construir el ferrocarril central, aquel ingenio de madera y hierro que uniría la capital del Perú con la sierra central, las mujeres de la capital de Junín fueron las responsables de alimentar cada día a los centenares de trabajadores allí congregados.
De entre la variedad de viandas que se ofrecía a los comensales, destacó un plato sencillo y de extraordinario sabor consistente en una generosa cama de papas, sobre la que se vertía una salsa de queso y rocoto, diluida en leche para darle mayor soltura.
Este era preparado por una mujer a la que llamaban "la huancaína", haciéndose entonces famosa la ‘papa de la huancaína’. Con los años y su viaje al resto del país, la papa de la huancaína fue cambiando. Se reemplazó el rocoto por el ají amarillo y se le empezó a llamar papa a la huancaína.
En el restaurante Huancahuasi, comerse una papa a la huancaína es regresar al siglo pasado, pues allí se ha decidido mantener la tradición y es por ello que su "auténtica" papa a la huancaína luce aquel tono rojizo del rocoto, y la salsa, con sus tropezones de queso molido con el batán, le dan una textura que potencia el sabor, más aún cuando esta cubre unas enormes papas arenosas y nativas.
Paola Palacios es la chef y una de las propietarias del Huancahuasi, restaurante que desde hace seis años se dedica a la difusión no solo de la comida huancaína y de toda la sierra, sino también de la cultura y las tradiciones del ande peruano.
Paola dice que la culinaria andina se caracteriza por los sabores fuertes de sus especias y aderezos, por lo que quizá algunos paladares se resisten a probarlos, pero desde su cocina se ha trabajado la gastronomía serrana de una manera que mantiene su esencia original, pero con sabores más amistosos.
La carta del restaurante incluye una variedad de platos que incluyen sopas como el huallpa chupe, que es un chupe de gallina con un aderezo de ají amarillo; el yacu chupe, que lleva papa, queso, yerbas aromáticas andinas y leche. También el crocantísimo picante de cuy, y la infaltable pachamanca que aquí también se ofrece preparada bajo tierra. Como debe ser.
UBICACIÓN
El Huancahuasi original se ubica en la calle Mariscal Castilla 2222, Urb. El Tambo, Huancayo. En Lima el local está en la avenida Javier Prado Este 1405, Santa Catalina. Se cuenta con 58 mesas y se aceptan todas las tarjetas de crédito. La atención es de lunes a jueves de 8 am a 7 pm y de viernes a domingo de 8 am a 10 pm. Hay estacionamiento y vigilancia.
38 AÑOS DE HISTORIA Y SABOR
César Palacios y Esther Melgar comenzaron la aventura del Huancahuasi hace 38 años. Doña Esther, al igual que su madre, Mama Lucha, vendían comida en la calle Lima, en Huancayo. La gente disfrutaba de su sazón y por ello decidieron abrir un restaurante al que bautizaron Huancahuasi, que significa casa de piedra o casa del huanca. Propios y extraños se identificaron con el lugar, no sólo por su comida sino también por la difusión de la cultura y tradición de Huancayo. Hace cinco años los hijos de César y Esther consiguieron un local en la cuadra 14 de la avenida Javier Prado Este, trasladando el espíritu de sus ancestros a la capital. Hay planes de abrir cuatro locales más en Lima y ya empiezan a mirar hacia el exterior.
LA RECETA
"Auténtica" papa a la huancaína 6 a 8 porciones
Ingredientes
• 1 kg de papa huayro
• 800 gr de queso fresco serrano
• 480 gr de rocoto
• 50 ml de aceite vegetal
• 8 aceitunas
• Sal al gusto
PREPARACIÓN DE LA CREMA
Moler el rocoto en un batán, añadir el queso. Agregar lentamente la leche y finalmente el aceite. Servir con la papa sancochada y trozada. Decorar con huevo duro y aceituna.
RECOMENDAMOS
La entrada no puede ser otra que la joya de la corona huanca: la auténtica papa a la huancaína (S/. 9.50).
De plato de fondo: cuy broster (S/. 25), cuy en salsa de maní (S/. 24.50), alpaca saltada S/. 22) o pachamanca de uno, dos o tres sabores (de S/. 21 a S/. 37.50).
Si prefiere una sopa para combatir el frío, puede animarse por un huallpa chupe (S/. 12.50) o un chupe verde (S/. 7.50).
Y para los amantes de los dulces hay queso helado (S/. 7), gelatina de patita (S/. 5), y otros. Para maridar, un coca sour o el aguaimanto sour (S/. 14).
Y listo, para bailarse un huaylash.
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