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Ninguneadas durante décadas y casi en extinción, muchas variedades de papas nativas ganan la aceptación de los consumidores limeños por su sabor y sus poderosas propiedades medicinales.
Por Elizabeth Cavero.
María Julia es una empresaria que vive en Miraflores. Por razones de trabajo viaja constantemente al interior del país. Gracias a ello, más de una vez ha probado platos tradicionales poco conocidos en Lima. Un día, sin embargo, la sorpresa gastronómica la esperaba en su propia casa.
Había terminado el trabajo en menos tiempo de lo previsto y volvió a Lima un día antes. Entró en la cocina y encontró que Lucía, la señora puneña que trabaja para ella, había preparado una suculenta sopa con varios tipos de papas. "Lucía, esto es una delicia. ¿Por qué nunca me has preparado esta sopa?", le preguntó sorprendida. Lucía creía que la sopa no sería del gusto de María Julia. Solo la había cocinado para ella misma.
En el Perú existen tres mil variedades de papas nativas identificadas hasta el momento. Todas ellas han pasado por un proceso de trabajo genético en el Centro Internacional de la Papa (CIP), institución que preserva este tesoro andino que ha asegurado la alimentación de la sierra por siglos. Y, sin embargo, ¿dónde están esas papas? ¿por qué no las conocemos? ¿por qué no llegan a nuestras mesas?
"El problema viene con más fuerza desde los 70, cuando se subvencionó el precio del trigo para tener pan barato", afirma el ingeniero Alberto Salas, investigador asociado del CIP. "Luego se subvencionó el maíz, alimento de los pollos y terminaron por cambiar las costumbres alimenticias". La papa amarilla, la yungay, la huairo y la huamantanga son algunas de la pocas variedades nativas que sí se consumen.
Entendiendo que la conservación de la riqueza genética pasa también por el consumo y la incorporación de las papas nativas a nuestra cultura gastronómica, desde el año 2000, el CIP, con ayuda de cooperación internacional y principalmente suiza, puso en marcha el Proyecto de Incorporación y Competitividad de las Papas (Incopa).
El proyecto Incopa consiste en vincular a los productores de papas nativas con empresarios interesados en su comercialización. Gracias a ellos podemos encontrar bolsas de tunta (papa seca) procesada por el consorcio puneño Los Aymaras en supermercados Vivanda y Santa Isabel o las bolsas de t´ikapapa (variedades gourmet) en Wong.
El Incopa dio también capacitación a los estibadores del Mercado Mayorista. El trabajo de estos consiste en abordar los camiones que llegan cargados de papas, seleccionarlas y guardarlas en sacos. Por lo general, en un saco de 200 kilos pueden encontrarse las papas más grandes y vistosas por fuera, mientras que las menos apatecibles están escondidas. Ahora, no solo seleccionan mejor, sino que cargan bolsas de 50 kilos con menos consecuencias para su salud. Estas papas son las que luego llegan a los mercados de toda la ciudad.
Papa es salud
De las 300 mil hectáreas cultivadas de papa en el Perú, solo 40 mil se destinan al consumo en Lima. Estas 40 mil producen básicamente papa blanca, que es la de mayor demanda en las ciudades. Pero no es una papa nativa.
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1. Papas embolsadas de t´ikapapa en supermercados Wong (foto: archivo CIP).
2. Chef Elena Castañeda en Ecuador, donde presentó platos a base de papas nativas como el que aquí se luce. (foto:E. Castañeda)
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En este punto, el lector podría preguntarse qué razones existen para buscar y consumir las papas nativas. La principal, es su excelente valor proteínico y su alto contenido de antioxidantes. Además, son papas que crecen naturalmente, sin agroquímicos. Son variedades que se conservan desde antes del Incanato.
La presencia de antioxidantes es mayor cuanto más morada, azul o negra es la papa. Pero los productores no las llevan ni a Lima ni a las ciudades grandes porque suelen ser rechazadas. Muchos piensan que son papas podridas. De hecho, esta mala imagen de la papa fue documentada por el CIP en un focus group que se hizo con compradores en el Mercado Mayorista: el arroz fue asociado con la imagen de una agraciada señorita limeña, mientras que las papas nativas lo fueron con la imagen de una campesina desgreñada y sucia.
Mientras tanto, en el Ande, nuestras papas nativas reciben nombres tan hermosos como yana wayro. Yana significa "negra" y wayro es "la mejor mujer de la comarca". También paq´ariy t´ika (flor de mañana), illa pilpintu (mariposa radiante), munya tuta (pasión de medianoche) o yana puma maki (mano de puma negro). Estas son "papas regalo" que se llevan a los bautizos, matrimonios y otras ocasiones especiales. Algunas de estas, por tener centros que parecen flores de colores se han procesado como chips, para ser vendidas en el aeropuerto. El público objetivo son los niños.
Es necesario destacar que no tendríamos aquellas variedades de papa si las comunidades indígenas, por cuestiones culturales, no las hubieran preservado. San José de Aymará, por ejemplo, es una comunidad de Huancavelica en la que más variedades encontró el CIP. En muchos otros casos, la violencia de los años del terrorismo hizo que los campesinos huyeran y abandonaran sus tierras. Hoy, muchos de los que están regresando a repoblar sus comunidades pasan primero por el CIP para recoger el material genético de las papas que cultivaban antes.
Boom gastronómico
El boom de la gastronomía peruana no podía ser ajeno a este esfuerzo y por eso el CIP firmó convenios con las principales escuelas profesionales de cocina del país: Cordon Bleu, Círculo Gastronómico, Cenfotur, Gastrotur y D´Galia. Esta última, D´Galia, representada por la chef instructora Elena Castañeda, estuvo recientemente en Ecuador para la presentación del libro La Magia de la Papa, editado por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), institución hermana del CIP en el país del norte.
En este artículo incluimos una de las recetas con las que Elena Castañeda hizo lucirse a las papas nativas del Perú en dicha ceremonia. No solo los colores, sino los sabores y las texturas varían en cada tipo de papa. Algunas más tierrosas, algunas más arenosas, la mejor manera de comerlas es sancochadas, acompañadas de un rico queso y de un ají o hierba de sabor fuerte. Nunca es tarde para educar a nuestros bien servidos paladares peruanos.
Causa de camotillo y munya tuta
Ingredientes
–1/2kg de papas camotillo (cáscara marrón claro, interior amarillo intenso)
–1/2 kg de papas munya tuta (cáscara azul, interior azul intenso)
–2 cdas. de ají amarillo
–1/2 kg de pollo sancochado
–1 palta madura en rajas delgadas
–1 taza de mayonesa
–2 cucharadas de aceite
–jugo de limón
–sal y pimienta al gusto
Preparación
Hervir las papas y prensarlas por separado. Agregar una cda. de ají amarillo en cada puré. Repartir también el aceite y el limón. Amasar hasta que cada puré esté bien mezclado con los condimentos y se haya compactado. Dar forma con ayuda de moldes. Luego de una capa de puré, va una de palta, luego otra de puré, una de pollo y otra de puré. Desmoldar y decorar con ramitas de perejil. Servir un pedazo de causa amarilla, junto a uno de la causa oscura. Acompañar con huevo duro.
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